Granos de cebada u otro cereal germinados y tostados.
La malta no es más que granos de cereal que han pasado por el proceso de malteado. Este proceso, a grandes trazos, se basa en la germinación controlada de los granos y su posterior secado/horneado. El malteado activa las enzimas diastáticas, que se encargan posteriormente de convertir los almidones de los granos en azúcares fermentables. Asimismo, el proceso le da a los granos el color y el aroma característicos que después contribuyen al carácter final de la cerveza.
Para el proceso de malteado, únicamente se seleccionan los granos de la más alta calidad. Esta selección depende, entre otras cosas, de un contenido de almidón alto, del tamaño uniforme del grano, el bajo contenido de nitrógeno y el alto poder diastático. Este último término hace referencia a la habilidad de los granos para descomponer las complejas moléculas de almidón en simples azúcares para elaborar cerveza, y depende de la cantidad de enzimas diastáticas que contiene el grano.
La cebada es el grano malteado más frecuente, pero hay otros granos que también se maltean, como el trigo o el centeno. Debido a las diferencias en los procesos, las maltas de tipos similares de distintas malterías pueden otorgarle a la cerveza sabores diferentes. Los cerveceros normalmente suelen seleccionar sus maltas de malterías específicas, con las que ya saben que alcanzaran el resultado deseado.
Además de la producción de cerveza, el grano malteado tiene muchas otras funcionalidades. Se usa, por ejemplo, en la producción de whisky, vinagre de malta o los caramelos Whoppers.
El malteado consta de tres fases: el remojo y la germinación, el secado y el horneado final:
El remojo y la germinación: El proceso de malteado empieza cuando se ponen los granos en remojo durante 38 y 46 horas, hasta que han absorbido al menos el 50% de su peso inicial en agua. Acto seguido se escurren y se trasladan a la sala de germinación, donde residen durante casi cuatro días con una humedad y una temperatura constante. Los granos tienen que ser removidos periódicamente para que mantengan una temperatura de entre 15 y 24ºC, la cual favorece la germinación.
El proceso germinativo, por su parte, se aprovecha del ciclo de crecimiento natural de la planta, activando las enzimas presentes en el grano. Estas enzimas empiezan con el proceso de descomponer las proteínas y los almidones alojados en el centro del grano. El momento en el que esta descomposición tiene lugar se denomina modificación. La mayoría de malta para la elaboración de cerveza que se produce hoy en día es altamente modificada, hecho que se traduce en una cantidad importante de desarrollo enzimático.
Secado: Una vez que la malteadora determina que el grano, ahora denominado malta verde, ha sido lo suficientemente modificado, se traslada al horno y se seca cuidadosamente con alrededor del 4% de humedad. El secado tiene una duración de entre 24 y 36 horas, a una temperatura de entre 50 y 70ºC. Para algunos tipos de malta, el proceso termina aquí. Estas maltas se denominan maltas base.
Horneado: Después de secar los granos, se calientan en hornos a altas temperaturas y durante largos períodos de tiempo. Este largo proceso le da a las maltas sus colores y sabores únicos. En general, las temperaturas bajas y los horneados cortos, suelen dar como resultado granos de color claro, con sabores un tanto sutiles. En cambio, los horneados más largos y a temperaturas más elevadas originan maltas oscuras, con sabores mucho más intensos.
En este desarrollo de los colores y los sabores, hay involucradas dos reacciones químicas: la caramelización y la reacción de Maillard. Por un lado, la caramelización hace referencia a la descomposición del azúcar a temperaturas elevadas, lo que da lugar a a sabores dulces como el tofe, la molasa y la pasa. La reacción de Maillard (que lleva el nombre del científico que la descubrió), en cambio, se refiere a la oscuridad que se sucede debido a las interacciones de los amino-ácidos con los azúcares. Es, de hecho, la misma reacción que tiene lugar cuando se torra el pan o se dibujan esas graciosas marcas en la carne a la parrilla. Cuando se da la reacción de Maillard, nos encontramos con unos sabores a pan, tostados y a galleta, asociados con el típico aroma de los bizcochos hechos al horno. Las maltas que han sido sometidas al horneado o al tostado se denominan maltas especiales.
