Cervezas de la Jara y de la Luna

En 2015 este proyecto de Nacho Muvillas pasa a denominarse Mangurria, convirtiéndose en microcervecería.
Ante todo, muchas gracias por disfrutar de una buena y auténtica cerveza. Primeramente, haremos una pequeña descripción del proceso de fabricación para que tengáis algo más claro todo el proceso.
En un primer momento, y en función de la cerveza que vayamos a elaborar, procederemos a seleccionar el tipo de grano a utilizar. Veremos las distintas cantidades de cada uno de ellos (pues esto nos dará, más o menos el color final de la cerveza y los posibles sabores mayores o menores a malta) y procederemos a su molido. Este molido lo deberemos realizar de tal forma que se nos forme un 30% de cáscara, 10% de grano grueso, 30% de grano fino y 30% de harina. 
De ahí pasaremos al proceso de macerado, que es realmente el momento en que las moléculas de almidón son transformadas en azúcares. Para ello, mezclaremos el molido anterior con agua caliente (a varias temperaturas para que se permita actuar a cada enzima en su condición óptima), y lo dejaremos durante un tiempo de entre una hora y hora y media para que esa agua caliente, active las enzimas y así, las cadenas de azúcares que posee el grano, se descompongan en otras más simples y fermentables. De este proceso de maceración de la malta, se obtiene un líquido claro y azucarado que denominamos mosto.
Tras este proceso, realizaremos un filtrado del mosto obtenido, para intentar eliminar todas las partículas en suspensión e impurezas que hemos sacado del macerado. Lo que hacemos es un recirculado hasta que se forme un manto filtrante (principalmente con las cáscaras del grano) y empezaremos a observar que el mosto que va saliendo por el filtro, ya no contiene granos ni partículas en suspensión. En este momento, se empezará a verter en la olla de hervido. Finalizando el proceso de filtrado, se realizará el lavado del grano. Para ello, a la vez que va saliendo el mosto a la olla de cocción, se va introduciendo agua caliente en el macerador, echándola suavemente sobre el grano para que no se rompa el manto filtrante que se ha formado. El mosto resultante se va vertiendo directamente a la olla de hervido.
Pues bien, ya tenemos todo el mosto en la olla de cocción. Empezamos a calentar el mosto hasta que el hervido es vigoroso. En ese momento, podemos decir que empezamos la cocción, y el tiempo de hervido variará entre 60 y 90 minutos. Durante el hervido, realizamos la adicción del lúpulo, que se recomienda ejecutar en varias etapas según el tipo de cerveza. Se recomienda un 80% al inicio del hervor (lúpulo de amargor), 15% como a media cocción (lúpulo de sabor) y 5% al finalizar el hervido (lúpulo de aroma). La cantidad de lúpulo, junto con la cantidad de alfa-ácidos que posee cada uno, nos dará la cantidad total de IBUs que tendrá nuestra cerveza. Podemos utilizar clarificante Irish moss (alga irlandesa) como 15 minutos antes de la finalización del hervido.Una vez acabado el hervido, se debe proceder al enfriado, lo más rápido posible, pues tenemos el mosto a altas temperaturas que favorecen la contaminación. En este proceso debemos bajar la temperatura del mosto desde la temperatura de hervido (+-100ºC), hasta la temperatura a la que debemos añadir la levadura, que debe rondar los 20º-25ºC.Siempre que hayamos conseguido la temperatura anteriormente requerida, pasaremos a introducir la levadura, la cual previamente habremos hidratado según las instrucciones que tenga cada tipo. En este momento se empieza a producir la fermentación, etapa en la cual la levadura transforma los azúcares fermentables en gas carbónico y alcohol. Se recomienda realizar la fermentación en dos etapas para obtener una cerveza más clara y transparente, así que cuanto más tiempo dejemos la cerveza en el fermentador secundario, más transparente quedará.
Una vez que ha pasado la fermentación primaria (unos siete días), y la fermentación secundaria (otros siete o diez días), procederemos al embotellado de la cerveza. Para ello, debemos sacar la cerveza del fermentador por sifón, para dejar todos los sedimentos en el fermentador, y verterla en otro recipiente esterilizado donde se le añadirá el azúcar para la carbonatación dentro de la botella. Es recomendable usar azúcar de maíz, glucosa o incluso azúcar de caña. Está claro que este azúcar también hará que en la botella se produzca una fermentación secundaria, que nos hará subir el grado alcohólico inicialmente calculado.Dejaremos que la botella madure un tiempo (entre quince y treinta días) a una temperaturas relativamente altas (20º-25ºC), para que la gasificación se desarrolle.
Pues bien, esta es una rápida explicación de la fabricación de la cerveza casera, al menos para que conozcáis el proceso de elaboración. También espero que sepáis disculpar los posibles errores o simplificaciones, para no enrollarme en exceso.