Levadura (Chris White y Jamil Zainasheff) - Libros de Guarda

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la fermentación es tan importante? Mejorando la calidad de la fermentación Los fundamentos de una buena fermentación Levaduras Azúcares Oxígeno Nutrientes Sistemas de fermentación Control de temperatura Seguimiento de la fermentación Capítulo Dos: Biología, enzimas y ésteres Biología de las levaduras La genética de S. cerevisiae Estructura celular de las levaduras Metabolismo Alcohol Floculación Enzimas ¿Cómo trabajan las enzimas? Enzimas en el malteado Enzimas en el macerado Enzimas en la fermentación Ésteres, alcoholes y algo más Ésteres Alcoholes superiores Diacetilo Ácidos Orgánicos Compuestos azufrados Compuestos fenólicos Capítulo Tres: Cómo seleccionar la cepa correcta Criterios de selección Estilos de cerveza y selección de levaduras Cepas cerveceras Cepas Ale Cepas Ale de perfil limpio Cepas Ale de perfil afrutado Cepas Ale híbridas Cepas Ale de perfil fenólico Cepas Ale excéntricas Cepas Lager Múltiples cepas en tu cervecería Múltiples cepas en una sola cerveza Brettanomyces Preocupaciones sobre contaminación Cepas de Brettanomyces ¿Qué hace especial a Brettanomyces? Tasas de inoculación y otros factore Atrapando levaduras salvajes Capítulo Cuatro: Fermentación Cronología de la fermentación Fase Lag Fase de crecimiento exponencial Fase estacionaria Composición del mosto Azúcares Enzimas Nutrición de las levaduras Aireación en la fermentación La necesidad del oxígeno ¿Cuánto oxígeno se necesita? Cervezas de alta densidad Sistemas de fermentación Fermentadores de cerveceros caseros Fermentadores comerciales Uso de antiespumante Temperaturas de fermentación Control de temperatura en fermentación Control de temperatura para un cervecero casero Optimizando el sabor de fermentación Fin de la fermentación Atenuación Floculación Descanso de diacetilo Lagering (acondicionamiento) Acondicionamiento en botella Acondicionamiento en cask Capítulo Cinco: Cultivo, manipulación y almacenamiento de levaduras Tasas de inoculación Propagación de levaduras Propagación en cervecerías comerciales Propagación para cerveceros caseros ¿Cómo hacer un starter? ¿Cuál es el mejor tamaño de starter? Starters escalonados Trabajando con levaduras secas Manejo de levaduras Cosecha de levaduras Cosecha superior (top cropping) Técnicas y momentos para la cosecha superior Cosecha inferior (bottom cropping) Técnicas y momentos para la cosecha inferior Almacenamiento y mantenimiento de levaduras Recipientes de almacenamiento Vida útil Reutilizando levaduras Viabilidad y vitalidad Revitalización Enjuague Lavado Transportando levaduras Capítulo Seis: Una forma fácil de tener tu propio laboratorio de levaduras Calidad desde el principio Montando tu laboratorio Consideraciones ambientales Seguridad en el laboratorio Equipos de laboratorio ¿Qué tipo de laboratorio necesita mi cervecería? Esterilización Calor húmedo Calor seco Incineración Tindalización Pruebas de autoclave Cultivo de levaduras Placas y tubos Inclinados Preparación de tubos y placas con Agar Estriando una placa Estriando un tubo de agar inclinado (slant) Agar punzado Inmersión en aceite Inmersión en agua Crioconservación Seleccionando colonias Comenzando la propagación desde una placa Mantenimiento de un banco de levaduras Capturando levaduras En el camino Cerveza embotellada Control de calidad de levaduras y cervezas Métodos de siembra en placa Filtración por membrana Siembra en placa por profundidad Siembra en placa por extensión Placas de control Hisopado Muestreo de tanques Test de mosto forzado Test de fermentación forzada Test forzado de diacetilo Método de amplio espectro para VDK Ensayos de fermentación Demanda de oxígeno de las cepas de levaduras Test de yodo para glucógeno Ensayo de mutantes respiratorias (petite) Medio YPD Ensayos de bacterias Medio UBA Medio HLP Medio SDA Medio MacConkey Tinción de Gram Ensayos de levaduras salvajes LWYM o LCSM Medios de lisina Medio de Wallerstein Diluciones seriadas Conteo de células Viabilidad Azul de metileno (MB) – 251 Azul de metileno citrato (CMB) Azul de metileno alcalino (AMB) Violeta de metileno alcalino (AMV) Conteo estándar en placa (SPC) Vitalidad Ensayo de poder de acidificación (AP) Diferenciación entre levaduras Ale y Lager Por crecimiento a 37 °C Por crecimiento en melibiosa Medio X-α-Gal Diferenciación de cepas de levaduras Colonia gigante Deriva de múltiples cepas Capítulo Siete: Solución de problemas Fermentaciones incompletas, lentas o atascadas La fermentación no comienza Sin actividad después de “X” horas La fermentación no termina La fermentación parece incompleta Cambios en la floculación Sabores y aromas Carácter afrutado y alcoholes superiores – 266 Sulfuros Fenoles Acetaldehído Diacetilo Acidez Demasiado dulce Demasiado seca Autólisis Carbonatación Falta de carbonatación Sobrecarbonatación Atenuación Baja atenuación Alta atenuación Problemas con el almacenamiento de levaduras Disminución o baja viabilidad de levaduras Vida útil inadecuada Problemas de lavado Problemas de enjuague Problemas de transporte Problemas de propagación o starter Contaminación de la malta Tablas de resolución de problemas Listado de figuras Referencias bibliográficas Less