La Nueva IPA
Una Guía científica sobre el sabor y el aroma del lúpulo
En La Nueva IPA, Scott Janish navega a través de cientos de estudios académicos, recopilando y condensando en un libro fácil de asimilar toda la ciencia relevante sobre lúpulos.
Basándose en experimentos, análisis de laboratorio, conversaciones con investigadores y entrevistas con cerveceros comerciales reconocidos y laureados, La Nueva IPA te hará pensar de manera distinta sobre los procesos de elaboración y la selección de ingredientes que definen las cervezas de alta lupulización más actuales.
¡Este es un libro imprescindible para aquellos que aman elaborar cervezas turbias lupuladas y una guía científica para aquellos que quieren llevar los aromas y sabores de los lúpulos hasta el extremo!
Resumen del Libro Agradecimientos Prólogo de Stan Hieronymus Introducción Capítulo 1: Introducción a los compuestos del lúpulo Historia de la investigación del aceite esencial del lúpulo Ácidos de amargor del lúpulo Compuestos del aroma del lúpulo Mezcla de pellets de lúpulo y ensayos de contenido de aceites esenciales Ensayos de contenido de aceites esenciales de lúpulo Extractos del lúpulo Capítulo 2: Beneficios y desventajas de la lupulización en caliente Aroma a lúpulo agregado durante la cocción (Kettle Aroma) Tiempos de carga y aromas procedentes de la cocción Lupulización tardía (Late Hopping) Fracción oxigenada del lúpulo Eficiencia de extracción Volatilización de compuestos del lúpulo Tiempo de lupulización Temperatura de whirlpool Duraciones del whirlpool DMS, lúpulo, y duraciones de whirlpool La Oxidación en whirlpool y el tiol de cebolla verde Capítulo 3: Almacenamiento del lúpulo ¿Qué le sucede al lúpulo a medida que envejece? Lúpulo envejecido y aromas a queso Calidad del amargor Polifenoles de los lúpulos frescos y envejecidos Incorporación de lúpulos envejecidos en las IPA Capítulo 4: Sensación en boca Relación sulfato-cloruro El impacto de la malta en los minerales Dextrinas Cerveza experimental con 50% malta Carapils Dextrinasa límite Polifenoles de lupulaciones tardías y sensación en boca Capítulo 5: Percepciones de aroma y sabor Papel de la selección de maltas en el sabor El papel de la malta base Tasa de inoculación de levadura Capítulo 6: Ésteres y alcoholes superiores Temperatura de fermentación Trub Nutrientes para levadura Oxígeno pH de la cerveza Capítulo 7: Dry hopping Introducción de oxígeno Tiempo de contacto del dry hopping Dry hopping y polifenoles Desintegración y sedimentación de pellets Cantidades de dry hop Aceite total Impacto del filtrado en los compuestos del lúpulo Dry hopping y retención de espuma Variedad de lúpulo y retención de espuma Maltas y retención de espuma Capítulo 8: Dry Hopping y amargor ¿Qué son las humulinonas? Concentración de humulinona en el lúpulo Importancia del ensayo de HPLC para el amargor Determinación del contenido de humulinona en los lúpulos Dry hop y pH Aroma de lúpulo y amargor percibido Experimento de amargor de dry hop Capítulo 9: Hop Creep Diacetilo y Dry Hopping Capítulo 10: Biotransformación Los glucósidos Maneras de lograr la actividad de la enzima β-glucosidasa Condiciones que favorecen la actividad de la β-glucosidasa Actividad de exo-β-glucanasa y β-glucosidasa Biotransformación de alcoholes terpénicos Capítulo 11: Tioles ¿Qué son los Tioles? 4MMP en el Lúpulo Indicador de potencia de Tiol Tioles, añejamiento de la Cerveza y Acondicionamiento en Botella Potencial de Tiol del Lúpulo Lecciones de Enólogos Mis Experimentos con Levaduras de Vino en Cervezas Lupuladas Cobre y Tioles Tioles Derivados de la Malta Sinergia de Tioles y Ésteres Derivados del Lúpulo Capítulo 12: Lupulina Concentrada Experiencias de Cervecería con Cryo Elaboración de Cerveza Con Lúpulos Cryo Polifenoles y Lúpulos Cryo Capítulo 13: ¿Qué está causando la turbidez? Dry Hopping en Fermentación Turbidez y pH Nivel de alcohol y turbidez Granos Malteados vs No Malteados Experimento sobre Turbidez y Granos Malteados Variedad de Lúpulo y Contenido de Polifenoles Agentes Clarificantes Capítulo 14: Estabilidad en IPA turbias Oxidación de la Cerveza Tioles Proteicos Condiciones de Maceración y Tioles Libres Maltas Caramelo y Estabilidad Manganeso y Estabilidad Momento de las Adiciones del Lado Caliente Experimento: Cobre y α-ácido Envasado y almacenamiento de cervezas lupuladas Capítulo 15: Consejos de Cervecerías Comerciales Other Half Brewing Prison City Pub and Brewery Reuben’s Brews Breakside Brewery Bissell Brothers Great Notion Sapwood Cellars [NUEVO] Capítulo 16: Actualizaciones desde la publicación Importancia del lupulado del lado caliente Ácidos grasos derivados del lúpulo Impacto de la selección de levadura en los compuestos de lúpulo Retención de ésteres derivados del lúpulo en cerveza envasada Eficiencia de extracción durante el dry hop Apéndice: Nuestra Visión de la Biotransformación, por Leandro Meiners y Matías Cavanna (Birratecnia) Estado del arte académico e historia Implicancias prácticas Dry hop en fermentación activa ¿Por qué el dry hop con fermentación activa genera otros perfiles? Limitaciones experimentales
Palabras Clave: IPA, Guias
